segunda-feira, 12 de outubro de 2009

A cozinha morena da «minha» Goa


Começo com uma advertência: tenham cuidado. Comigo, está bem de ver. Eu não sou goês – antes fosse – a minha mulher Raquel é que é. Porém, dizem os naturais da Roma do Oriente que eu sou mais goês do que muitos deles. Uum «goês» por acaso nascido em Lisboa, freguesia de São Sebastião da Pedreira. Daí a ousadia: considerar a cozinha goesa como a da minha terra.
Até cozinho: por exemplo, sei preparar o molho de balchão. Mete-se, numa garrafa de litro, aguardente (de preferência de palma). Em seguida deitam-se duas mãos cheias de camarão cru miudinho, galbó, em concani, por cá conhecido como do Porto. Temperos: malagueta (em Goa, pimenta verde) alho esmagado, gengibre, sal, pimenta preta - do Reino à maneira da terra. Rolha-se bem e deixa-se marinar por três a quatro meses. Nele se cozinhará o que se quiser.
O caril não tem nada a ver com esse amarelado que se come nos restaurantes. Fica entre o vermelho escuro e o castanho carregado. É um preparado à base de leite de coco, pimenta verde, açafrão, gengibre, jamelão, tamarindo, sal e pimenta do Reino, cebola e alho, tudo bem moído. De gambas, de frango, de cabrito, do que melhor se entender. Acompanha-se com arroz branco – basmati.
E os tocabocas, acompanhamentos do caril? Peixe fumado e envinagrado e apimentado frito; chutny de coentros, e muito mais. E, para começar, chamuças, bojés, baji-puri. Um destes dias, eu explico. Agora, falta-me espaço… E os pratos: o vindalho. O xacuti. O sarapatel de miúdos do suíno cozinhados no sangue do bicho. O xeque-xeque de gambas. E por aí fora. É de comer e chorar por mais. Com o picante carregado – para mim que sou da terra por desejo e opção. Moderado para os iniciados. E quase sem picante para os paclós – os europeus e em especial os portugas.
Acabo. Há que dizer que muitos pratos da cozinha goesa são uma adaptação dos portugueses, condimentados com os temperos da terra. Por isso lhe chamo a cozinha morena. E que, para quem se habitua, é um festim. De chupar os dedos. Deu borem korum. Que o mesmo é dizer muito obrigado. Em concani. Por me aturarem, como é evidente.
Escrito por Henrique Antunes Ferreira, do blogue A minha Travessa do Ferreira
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15 comentários:

  1. Ai valha-me a Santa Engrácia! E eu que já me preparava para enfiar debaixo do chuveiro e enfiar as pantufas.

    Com iguarias assim quem pensaria em dormir? Mas logo eu que adoro caril ... meio amarelo, meio vermelho, a cor pouco importa que cada um faz ocomo sabe e a mais não é obrigado, ou não será assim?

    Mas ... ai que mesa! Estou como diz o ditado: nem sei que faça, se beba o vinho ou parta a cabaça, que é como quem diz se fique aqui a deliciar-me (sim, que os olhos também comem eheheh) ou diga ao meu cérebro que esqueça o que os meus olhos lhe mostraram eheheh

    Caril de restaurante também não gosto, mas sei muito bem ver a diferença. Há uns anos atrás tive uma colega que me fornecia essa "mistura" preparada pela mãe ... aquilo era comer e chorar por mais (chorar literalmente ahahah)

    Oh! Mas continuo a pensar na mesa ... o sarapatel também deve estar delicioso ... e o xacuti idem, idem ... hummm "xeque-xeque de gambas? Isso nunca comi. Quero provar um bocadinho de tudo. Se amanhã derem pela minha falta na chafarica, que responsabilizem a travessa eheheh

    E eu que pensava que um FERREIRO fazia ferraduras ... afinal é mestre de culinária. Quem diria! Estamos sempre a aprender ahahahah

    Boa noite ... estou saindo só com um olho aberto, a fim de resistir à tentação eheheheh

    Belíssima apresentação! Mas decerto deve saber ainda melhor ... ai que mesa!!!

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  2. Olha só que mesa chique
    Com pratos apetitosos na beira
    Tudo bem preparado pelo Henrique
    Da Travessa do Ferreira

    Ele bem que queria ser goês
    Pessoa natural de Goa
    Mas ele é nobre português
    Nascido na bela e maravilhosa Lisboa

    Jornalista e cronista do desporto
    Do rádio, jornal e revista
    Prepara molho de balchão com camarão do Porto
    Que não se pode comer com as vistas

    Para participar da blogagem
    As mangas da camisa arregaçou
    Preparou esta maravilhosa postagem
    E o nosso apetite atiçou

    Arroz branco acompanha o caril
    Peixe fumado e envinagrado e apimentado frito
    Será que encontro aqui no Brasil?
    Ou peço para me enviar, solto o grito!

    Chamuças, bojés, baji-puri
    A mesa está bonita demais
    Tem também vinhadalho, sarapatel, xacuti
    Diz o Henrique: é de comer e chorar por mais

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  3. Também sou fã de caril!Se pudesse,punha caril em toda a comida.Nunca comi comida goesa.Tenho de dar um saltinho até a casa do Sr. Henrique para ver se ele prepara algo típico,juntamente com a Raquel :) Alguém quer vir comigo? :)
    Jocas gordas e Bom começo de semana a todos!
    Lena

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  4. UI tanto picante, e esse camarão fica bem bêbedo com tanta aguardente...vira milho.
    De comida picante dispenso mas parabéns pelo texto bem explicado.
    Abraço e boa semana para todos.
    Manuela

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  5. Só de ver a mesa já me babei completamente!! O Henrique sempre ao melhor estilo!! Beijinhos.

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  6. Adoro comida picante.Quando era miúda comia muitas vezes comida indiana porque a vizinha da minha irmã, com quem eu passava os 3 meses de férias escolares, era indiana, tinha vindo de Moçambique e eu passava os dias com a filha dela e muitas vezes fazia as refições lá. Ao princípio foi difícil mas depois habituei-me a passei a adorar.

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  7. Esta mesa também me agrada muito, à vista...
    mas não sei iria provar, se é muito picante, só
    havendo por perto um bom vinhito.
    Comida goesa não conheço, mas conheço a cabo verdiana, que é óptima.
    Meus parabéns está tudo muito bem descrito e com muito boa apresentação e nomes que nem me passavam pela cabeça, já me cresce água na boca
    e só de olhar já engordei um quilo.

    Então borem korum

    rosafogo
    Tenho que ir lá também

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  8. Amigo Henrique Ferreira,

    A mesa está um colosso, é inegável. Parabéns já por isso.
    Depois parece-me que mesmo não sendo goês, o que já lhe está no sangue indubitavelmente, não sei como teria conseguido escrever ainda melhor sobre o tema que se propôs defender se o fosse realmente.

    De tudo o que fala, lamento dizer-lhe que só conheço as chamuças, que adoro, e o caril.
    Sei que há caril e caril. Felizmente aprendemos (sim no plural, porque o caril até é mais o meu marido que o faz) que o caril de faz de uma junção de várias especiarias e que pode até ser verde.
    Ainda mais, temos um filho que foi cozinheiro chefe e ele também nos preparou um caril a sério.
    As últimas vezes que comemos caril aqui em casa, fez-se com caril do Sri Lanka, que me foi oferecido por um amigo Britânico que tem lá uma quinta só de especiarias em sociedade com um habitante local (uma das normas obrigatórias).

    Quanto ao resto do que enumera, lamentavelmente não conheço mais nada...talvez um dia.

    Pena que não nos tenha deixado uma só receita.

    Também estarei a concurso. O meu texto sairá dia 20, e é bem mais simples. É completamente típico da terra onde vivo.

    Boa sorte!

    Abraço
    Fernanda Ferreira

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  9. Bom! só de olhar para a mesa, fico de olhos arregalados.
    Não conheço a cozinha goesa, mas quando se fala de caril ou picante aí já não resisto, o que creio que nesse caso irei gostar de provar a comida goesa, e se fosse cozinhada pela Ferreira, então iria adorar pela certa.
    bom texto, parabéns
    um abraço

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  10. Olá malta! Isto está animado, está! Com picante, poemas...vamos lá ver se não ficamos com a lingua a ferver só de ver uma mesa como esta!

    Estou a gostar de ver isto bem animado! Eu e a Susana estamos por Belmonte, a aproveitar o bom tempo para conhecer a vila e não só! Quando for oportuno iremos revelar o que andamos a fazer por lá.
    Bjs para todos e...portem-se bem enquanto estamos fora!

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  11. Caro amigo: A sua mesa está u espanto! Há um lugar para mais três(as marafonas)?

    Obrigada pela sua participação aqui na aldeia! Está muito animada!

    Bjs Susana

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  12. A sua mesa está linda... o seu gosto pela comida "morena" é comovente, mas eu ficaria de lágrimas nos olhos se pusesse o dente nesses pitéus!
    Gosto da informação que nos passa.
    Boa sorte
    Alcinda

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  13. Ah Henrique que me fez lembrar das comidinhas que lá provei em casa da minha amiga Dona Délia que me pôs perante uma mesa mais ou menos assim com tanta variedade de comida Goesa.

    Por lá quase nunca comi em restaurantes porque consegui estar numa casa particular em que eu fazia a comida. Jantei uma vez, no primeiro dia, no Mandovi e outra, no último dia, o último jantar, no restaurante Ferradura (acho que é este o nome) mas em qualquer dos lugares foi comida mais ou menos portuguesa ou pelo menos com pretensão a tal.

    Mas as vezes que estive em casa da Dona Délia foi de comer e chorar não sei se por mais comida se por um nadinha menos de picante. Claro que ela sempre foi dizendo que não fazia a comida picante que era só do caril e tal mas para quem não está muito habituado qualquer pouco é muito. Eu devo pertencer mais ao grupo dos paclós(?!?!?!...). Mas tudo uma delícia isso sim.

    Dona Délia ofereceu-me uma quantidade de caril feito por ela que ao cozinhar só precisava misturar leite de côco. Fantástico!!! Desse escurinho e não amarelo como o que cá adquirimos na generalidade dos sítios.

    Ah e trouxe, feitas por ela, uma bebincas espectaculares e a receita mas ainda não me atrevi a experimentar a fazer.

    Bom, esta sua mesa está excelentemente apresentada. Perdoe-me mas daqui os meus parabéns para a sua Raquel.

    Abreijos
    Boas comidinhas.

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  14. Vivi em Moçambique, convivi de perto com uma comunidade indiana e conheço alguns destes pratos, que são verdadeiros manjares de Deuses.
    E tem razão quando diz que não tem nada a ver com aquilo que no ocidente se chama caril.
    Um abraço e boa sorte.

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  15. A cozinha goesa é maravilhosa. Nasci em Moçambique e desde criança que me habituei ao tempero goês. Aqui em Portugal não se encontra nenhum Restaurante com comida verdadeiramente goesa. Há os Tandoriis e umas grandes aldrabices. Os goeses para ter clientes metem açucar nos pratos tipicos , reduzem nas especiarias e daí resulta uma gde mixórdia. Gostaria de saber se conhecem locais onde se possa comprar os temperos ( do verdadeiro caril, balchão, ambotic, chacuti, etc) Comprava em Pedrouços( nos Qinhentos) mas tb começaram a "baptizar ", a pôr açucar e já não é a mesma coisa. Obrigada, e já agora se conhecem restaurantes verdadeiramente goeses digam
    Analou

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