A cozinha morena da «minha» Goa

Começo com uma advertência: tenham cuidado. Comigo, está bem de ver. Eu não sou goês – antes fosse – a minha mulher Raquel é que é. Porém, dizem os naturais da Roma do Oriente que eu sou mais goês do que muitos deles. Uum «goês» por acaso nascido em Lisboa, freguesia de São Sebastião da Pedreira. Daí a ousadia: considerar a cozinha goesa como a da minha terra.
Até cozinho: por exemplo, sei preparar o molho de balchão. Mete-se, numa garrafa de litro, aguardente (de preferência de palma). Em seguida deitam-se duas mãos cheias de camarão cru miudinho, galbó, em concani, por cá conhecido como do Porto. Temperos: malagueta (em Goa, pimenta verde) alho esmagado, gengibre, sal, pimenta preta - do Reino à maneira da terra. Rolha-se bem e deixa-se marinar por três a quatro meses. Nele se cozinhará o que se quiser.
O caril não tem nada a ver com esse amarelado que se come nos restaurantes. Fica entre o vermelho escuro e o castanho carregado. É um preparado à base de leite de coco, pimenta verde, açafrão, gengibre, jamelão, tamarindo, sal e pimenta do Reino, cebola e alho, tudo bem moído. De gambas, de frango, de cabrito, do que melhor se entender. Acompanha-se com arroz branco – basmati.
E os tocabocas, acompanhamentos do caril? Peixe fumado e envinagrado e apimentado frito; chutny de coentros, e muito mais. E, para começar, chamuças, bojés, baji-puri. Um destes dias, eu explico. Agora, falta-me espaço… E os pratos: o vindalho. O xacuti. O sarapatel de miúdos do suíno cozinhados no sangue do bicho. O xeque-xeque de gambas. E por aí fora. É de comer e chorar por mais. Com o picante carregado – para mim que sou da terra por desejo e opção. Moderado para os iniciados. E quase sem picante para os paclós – os europeus e em especial os portugas.
Acabo. Há que dizer que muitos pratos da cozinha goesa são uma adaptação dos portugueses, condimentados com os temperos da terra. Por isso lhe chamo a cozinha morena. E que, para quem se habitua, é um festim. De chupar os dedos. Deu borem korum. Que o mesmo é dizer muito obrigado. Em concani. Por me aturarem, como é evidente.

Escrito por Henrique Antunes Ferreira, do blogue A minha Travessa do Ferreira

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Dou-me bem com ele

Antunes Ferreira

Uma confidência: comecei a pisar uvas no lagar da minha tia-avó Etelvina, tinha eu oito anitos. No Vale de Santarém, onde a augusta Senhora era a segunda pessoa mais importante, além de… solteira. Até aos 82, quando faleceu. E dizia-se – eu ainda não entendia de tais coisas, mas ouvia – que era virgem, por razão de um desgosto de amor na sua juventude. Vidas.

O meu pai era do Cartaxo, mas podia ter nascido em Almeirim, na Chamusca, em Santarém, na Póvoa da Isente, ou em Vila Chã de Ourique, já que o meu avô era comerciante de vinhos. O que quer dizer que a inclinação para a boa pinga vem-me acompanhando pela vida fora desde a… mais tenra idade. Alto e pára o baile: não sou um bebedor militante, mas sei apreciar o vinho. Néctar de que gosto, sem chegar à embriaguez. Resumindo linearmente: não me embebedo; dou-me bem com o vinho.

No DN onde fui chefe da Redacção, criei um suplemento semanal intitulado prosaicamente «Jornal dos Vinhos», cuja alma mater foi o meu camarada de trabalho José Estêvão Santos Jorge, que organizava os «Jantares Vinícolas» com imenso sucesso. Eu acolitava-o com imenso prazer, não só pela companhia – de uma forma geral excelentes cidadãos, apreciadores e conhecedores – mas também pela qualidade dos néctares apresentados e… consumidos.

Posso, pois, dizer que os vinhos e as vinhas fizeram parte da minha vida, pois a Dona Etelvina Ferreira era proprietária de ambos. Hoje, sou mais vinhos, as videiras só de passagem, quando circulo nas estradas. A vida é assim: tem-se aquilo que se pode ter. E como a trabalhar não se enriquece – não tenho vides, nem adegas, nem rótulos, nem sequer rolhas. Mas, palavra que gostava de ter. Por puro prazer.

Escrito por Antunes Ferreira, do blogue A minha travessa do Ferreira
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